如今的市场和超市，鸡蛋的品种可谓琳琅满目，不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋，还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋，让消费者眼花缭乱，不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

专家介绍，鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋，总的来说营养成分是相差不多的，但养殖环境和管理方式的不同，可能会造成细微的差别，比如鸡蛋口感风味的不同。以林甸鸡蛋、绿色鸡蛋、笨鸡蛋、笼养鸡蛋为例，实验显示，这四种鸡蛋的胆固醇每百克分别是：1156毫克、934毫克、1044毫克、911毫克;蛋白质每百克为：15.50毫克、13.56毫克、14.24毫克、13.35毫克;粗脂肪(%)含量为：43.44、33.56、38.33、33.89。由此可见，五花八门的鸡蛋，很可能是一种 “概念”，仅仅是商家的一种经营方式，别被“概念鸡蛋”忽悠了。

“对一只母鸡来说，蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的，在蛋壳形成阶段的后期，一些种类的母鸡会分泌色素，让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示，蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 (又称卵卟啉)的色素决定的，它沉积于蛋壳外层和壳上膜，形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳，内表面的颜色都是一样的，都是白色的。

原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力，是存在个体差异的，即使相同品种母鸡的鸡蛋壳，颜色也有一定的差别。也就是说，蛋壳的颜色取决于母鸡的种类，是“天生”的，与其他人为因素无关。此外，商品饲料中获得的或添加的色素，并不能沉积到蛋壳中。例如，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，但蛋壳的颜色却未必发生改变。

不同蛋壳颜色的鸡蛋，营养相差无几。以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为例，研究数据证明：两者蛋清中蛋白质每百克分别为：7.26克和6.43克;蛋黄中蛋白质每百克为：22.40克、18.50克;蛋清中水分含量每百克为：87.30克、87.60克。

鸡蛋如同其他商品一样，都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”“五谷蛋”、普通鸡蛋，还是选择白壳蛋、红壳蛋，新鲜、安全才是最重要的，无须过度关注它们的名字和颜色。